服务业人力资源研究院
《2018年中国新餐饮消费行为趋势研究报告》 2018-09-30 0
报告/白皮书 2019/06/14 15:53:00 434

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中国餐饮行业发展环境及现状


餐饮消费连续3年保持两位数增长,整体形势稳中向好。


国家统计局数据显示,2017年,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%。今年1月份至4月份,全国餐饮营业额达12736亿元,同比增长10.1%,持续保持了两位数增长。


中国烹饪协会会长姜俊贤在年初的一次演讲中谈到,改革开放40年来,我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍,行业规模即将跨入4万亿时代;


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服务网点也从1978年的12万户发展到2017年的4654万户,涉及门店超过800万个,整个行业从基础薄弱逐步发展成为在扩大內需、促进消费、稳定増长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的重要产业。


新餐饮时代,全链路线上线下一体化成新趋势。


随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入,以及80、90后成为餐饮消费的主力军,对餐饮消费便利性、个性化和品牌化的需求与日俱增。


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这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争,将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。


新餐饮消费趋势洞察分析


生活节奏加快拉动在外就餐需求增长,超5成消费者外出就餐频次增加。


现代社会生活节奏加快,经济快速发展,90后等网生代年轻群体更是愈发青睐在外就餐。调研数据显示,从外出就餐的频次变化来看,51.8%受访者近一年外出就餐的频次在增加,仅有10.7%的消费者外出就餐频次减少。 


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此外,42.5%的受访90后每周在家做饭次数少于4次,且每月在家做饭少于三次的比重是其他年龄段的2倍以上。


8成消费者外出就餐时间在60分钟内。


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从就餐时间来看,有58.4%的消费者外出就餐花费的时间在30-60分钟,其中18.9%的消费者外出就餐平均花费时间在1小时以上。从消费金额来看,58.3%的消费者平均每顿花费的金额在50-200元之间。


挑选餐厅:重口碑


口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素,其中80.7%的消费者在选择餐厅时会考虑餐厅的口碑评价。就此而言,提升餐厅的口碑值不但能帮助餐厅提升老客复购的频率,更能帮助餐厅吸引更多的新客前来就餐。


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就餐第二步—预订餐位:选餐订位首选在线生活服务平台


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从预订行为来看,在线生活服务平台由于其方便快捷、信息丰富等特性,已成为消费者外出就餐时预订餐厅的主要方式。在预订过餐厅的消费人群中,有85.1%的消费者曾通过在线生活服务平台预定餐厅,超餐厅微信公众号及电话预定等渠道近一倍。


就餐第三步—排队等位:超半数消费者希望用手机在线排队


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调查显示,85.2%的消费者外出就餐时能接受的长等位时间不超过30分钟,15.2%的消费者希望等位时间能够在10分钟以内,仅有3.2%的消费者能接受1小时以上的等位时间。


就餐第四步—点餐:服务三次未响应流失近半消费者


调研数据显示,目前有49.4%的消费者会经常通过服务员点餐,有71.5%的受访者表示,外出就餐时通常需要召唤2次以上才会有服务员响应。


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但对消费者而言,约五成人认为在召唤2次未响应时,自己的就餐体验就会变差。而当召唤第3次时,50.8%的消费者会放弃就餐。


就餐第五步—上菜就餐:上菜速度整体满意度较高


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50.4%的消费者表示,外出就餐时的平均上菜速度为10-20分钟,而12.1%的消费者外出就餐时通常上菜时间会超过20分钟。在对上菜时间的容忍度方面,44.4%的消费者表示上菜时间超过30分钟就不会再去该餐厅就餐,19.3%的消费者表示能接受的上菜时间为20分钟。


就餐第六步—结账买单:移动支付成就餐主流结账方式


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移动支付已成为消费者主流的支付选择,93.2%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支付,仅有42.7%的消费者通常会选择现金支付,移动支付已成为消费者外出就餐时主流的支付方式。


新中产人群餐饮消费趋势洞察


国内中产规模稳步增长,新中产更具消费潜力


根据瑞信(Credit Suisse)《2017年全球财富报告》,在世界11亿中产中(财富介乎1万美元至10万美元),中国所占比例由2000年的12.6%迅速升至2017年的35%,全球中产群体的人口预计到2022年将增加2.3亿,至逾12亿人,中国所占比例也将升至40%。


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随着社会的发展,更多80、90后也将进入富足化阶段,成为具消费实力的新中产人群。随之而来的,是国内消费群体结构的整体重塑,以及餐饮消费市场需求的全面更替。


新中产餐饮消费“两高”明显


根据调研数据,随着餐饮市场愈发年轻化,以80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费的主力军。其中,64.6%的新中产每周会外出就餐超3次,高出整体水平16.4个百分点;同时,在消费金额方面,新中产人群花费金额普遍高于其他人群,并有近七成新中产消费者表示平均就餐消费金额会超过100元。


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“高频次”“高消费”成为新中产的重要特征,让其在餐饮市场中扮演愈发重要的角色。


四成新中产偏爱提前预点餐


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从点餐方式的意愿来看,在可以选择的情况下,通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫码自助点餐是80、90后新中产希望使用的点餐方式,而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式有较好印象。


新中产就餐更重服务体验


根据调研数据,相对于整体中产餐饮消费人群来说,80、90后新中产更要求上菜效率,有16.1%的新中产消费者仅能接受20分钟以内的上菜时间。


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此外,新中产人群也更为看重就餐时的服务体验,15.9%的新中产召唤服务员超过2次没有响应就放弃在该餐厅就餐,是整体水平的1.11倍。


男性重效率,女性重体验


从性别维度来看,男女新中产希望使用的点餐方式不尽相同。根据调研数据,42.7%的男性新中产希望使用在线生活服务平台提前预点餐,在免去排队之苦的同时,按时有效率地享受美味。


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相对而言,女性新中产更在意便捷性和私密性,近八成在点餐时更希望在线自助完成。


男性在意性价比,女性吃饭不将就


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此外,在新中产人群中,男女消费结构也有较大区别。其中,75.5%的女性新中产消费者外出每次外出就餐花费在100元以上,且每次餐饮花费在200元以上占比36.3%,愿为餐食品质和就餐体验付出更多;相对而言,男性每次外出花费多控制在200元以内(76.2%),高性价比的餐食才是其就餐选择。


新餐饮消费趋势


新餐饮消费走向自助化、智能化时代,全流程提升效率优化体验成制胜市场关键。


综上来看,随着互联网对居民生活渗透的深入,越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求,通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。


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与此同时,以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群,除了一如既往重视餐食的品质安全外,也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验。


所以新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心,逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好,而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。


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