服务业人力资源研究院
比格披萨赵志强:在餐饮新时代的机遇中迎接新挑战
人力资源大会 2019/06/14 15:39:00 244

2018年08月04日,由服务业人力资源研究院主办,乐才JoyHR、微海咨询联合承办的第四届中国餐饮人力资源大会暨(第二届)服务业劳动力大会在北京圆满落幕。

 

本次大会,比格披萨作为重磅特邀嘉宾,和现场来自全国的500+餐饮HR一起齐聚现场,共同分享餐饮人力资源的饕餮盛宴。脑力激荡,拨开餐饮管理迷雾!


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以下为比格披萨CEO赵志强演讲内容:


2017年餐饮行业数据


作为中国本土披萨第一家,短短几年比格披萨已经发展门店100多家,盘踞了北方各大城市。

 

我想和大家分享2017年餐饮行业的一些数据,2017年中国餐饮行业销售额达到3.9万亿,同比增长11.4%,其中外卖销售占2046亿元,同比增长23%。但是关店率达到30%,以购物中心为例,其中有40%的餐厅负盈利,40%的餐厅持平,仅仅有20%的餐厅盈利。


通过数据我们得出一个结论,对于餐饮人来说市场划分的很清晰,一半是火焰一半是冰山,餐饮业形势大好的同时也面临着巨大的挑战。


未来餐饮消费趋势


近年餐饮消费趋势正在发生巨变,比格披萨通过数据分析得出了五个餐饮趋势。


第一,消费者从吃调料到吃原料。2017年,消费比例实现了连续十几年增长的川菜,首次出现了消费比例的下降。与之相比,2017年日料消费比例与往年相比增长了不少。大家都知道川菜靠的是麻和辣的调料提高口味,日料更讲究原料的新鲜,所以这是第一个趋势,消费习惯逐渐从吃调料到吃原料。

 

第二,爆品+爆饮+副品的组合拳。近年关于爆品这个概念大家已经了解很多。爆款是区别于一般产品而相对销量较好的产品,可以称为餐企的拳头产品。但是仅仅一个爆品是不够的,你的餐饮还要配合一款爆饮,同时产品的设计需要配合整个就餐的感受,还有围绕爆品之后设计副品,爆品+爆饮+副品的组合拳才能让爆品体验更好。

 

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第三,全时段销售。门店需要在有限的空间和时间之内实现更高的效率,就要考虑更多的营业时间段,现在的餐饮时间段包括早餐、中餐、晚餐、下午茶、夜宵,在这些基础上还要增加更多的时段进行销售。

 

盒马生鲜和永辉的负责人和我提过,做新零售的人天生就比餐饮人聪明,餐饮人租了一间365天的门面,每天只能经营几个小时,而新零售24小时都可以经营。


即使每天在家中,线上完成订单然后依靠外卖派送,新零售先天就比餐饮占优势。所以餐饮人也要思考,如何利用有限的空间创造更大的价值,包括外卖、外带,包括新零售,如何多渠道增加餐饮经营的销售量。

 

第四,中西融合、模式创新。中西融合的方面肯德基已经做得很好了,肯德基开始以汉堡为主,到后来出现油条和老北京鸡肉卷,都是中西融合的代表。目前餐饮消费者90后、00后居多,他们的口味是复合的,有更多接触外来食品的机会。所以从目前的趋势看,未来的餐饮是中餐西餐的融合。

 

关于模式的创新,我们选好一个品类的同时应该关注的点是经营模式。中国火锅连锁餐饮企业有几十万家,但是为什么只有呷哺呷哺能发展到近1000家门店?呷哺呷哺一人涮锅的经营模式在开始发展的时候就是天然的优势。


比格比萨创立之初关注的重心也是经营模式问题,我们分析披萨未来的市场,竞品调查后发现如果采取比胜客高定价的模式,在同样的市场竞争中必定不如必胜客有成熟的市场优势。


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于是比格披萨结合实际情况开发了39元自助披萨套餐,在价格战中占据了优势,同时又增加更多的品类选择,提高产品对顾客的吸引力。通过十几年的摸索总结,比格披萨能在北京占稳脚跟的根本原因在于模式上的创新。

 

不止比格披萨,西贝的成功背后也离不开经营模式。大家只看到表面上西贝极快的开店扩张速度,但是西贝做得更多的事情是在创新模式上,众所周知的燕麦面、超级肉夹馍、外卖专卖店都是西贝不断的试验品,所以模式上的创新是为了支撑企业发展。

 

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西贝高达100多元的客单价,远远超出了北上广深以外城市的消费水平。依照西贝原有的模式,当门店数量达到500家以上,就会遭遇企业发展的瓶颈,高客单价使西贝无法进入三线以下的城市,于是西贝开始了对新产品新模式的研发。

 

未来餐饮的趋势是店面小型化和精细化管理,餐饮行业向来是粗放型的经营,但是随着餐饮的发展、竞争的激烈,未来比拼的更多的是精细化的管理。

 

第五,回归本质、不做短命网红。曾经耳熟能详的许多网红餐饮企业经过几年的时间考验后,都被时间所淘汰了,真正留存下的都是经过二三十年稳定发展的企业。如西贝、真功夫、海底捞等。


市场隐藏的机遇


市场用户分析。未来中国的餐饮消费主力军是90后和00后成,这批主力军和父母辈的区别就是,现在的90后、00后通常都是依靠外卖去解决一顿饭,对于餐饮人来说,这批主力军的消费习惯有很强的培养价值。

 

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新技术的应用。包括大数据、AI、新媒体的发展会给餐饮提供很多有力的帮助。麦当劳将新技术运用于自助点餐收银,节省了收银员三分之二的人工成本,巨大的人工成本优势使普通餐饮企业的人工点餐很难和麦当劳抗衡。

 

通过自助点餐机的投放,麦当劳解决了很多收银员的培训问题,自助收银的系统只需要设置一套逻辑诱导消费者提高客单销售,就可以解决人工销售中的推销力薄弱问题,麦当劳通过技术的变革和创新,就实现了巨大的隐形的收入。

 

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新媒体的运用。以往的餐饮企业尤其小型餐饮企业广告营销预算较少,但是自从微博、朋友圈、抖音等新媒体的渠道出现后,餐饮企业可以尝试利用好目前的新媒体平台打造品牌营销,新媒体的出现对于餐饮企业是一次可行的广告平台营销机遇,不少餐饮企业借助了新媒体打出了一片新天地。

 

人才的培养。今天大会分享的主题就是餐饮业人力资源,中国餐饮企业三四十年的经营中,重要核心就是人才团队的培养。未来中国更多餐饮职业经理人的成长也是支撑餐饮行业更大更好更快发展的机遇和保障。

 

供应链的精细化。当初的餐饮从卖菜、切菜到做菜环节全部是由餐厅实现,未来社会分工细化后,厨房每个环节都有专门的供应商做服务,餐厅只需要做好顾客的服务、打造品牌。我相信未来供应链的成熟和成长也是餐饮企业快速发展的机遇。

 

资本的进入。经过几年的大浪淘沙后,2018年,许多互联网P2P公司在行业的严冬中倒下。资本的目光从互联网、高科技转入到各种行业,下一步资本将更多关注新的消费领域,我想对于餐饮市场的发展来说,资本的进入将会带来很好的机遇。


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与机遇并存的挑战


存在机遇的同时也会给我们餐饮企业带来挑战,哪个餐饮企业能够更好应对这些挑战,未来就会有更好的发展。

 

餐饮企业有关键的是四个力。


第一是产品力。我通过经营餐饮将近19年的总结,在一次餐饮考察中认识到自己对产品力的关注和投入是远远不够的。

 

在深圳考察的时候,我就看到了一个新的品牌,陈鹏鹏烤乳鹅,店里有个产品叫椰黄炖无鸡汤,鸡汤的标签上面写着不含一滴水,炖足三小时。我喝了之后,问我的同事喝出了什么味道,他说喝出了感动的味道。

 

这点刺激了我,我们餐饮人苦心经营,其实重要的核心就在于做出一款能进入消费者记忆中,能让他吃出感动的产品。这样的企业不可能不红火,短暂的不火只时间的问题。而且通过对产品的打磨,企业也一定会做得越来越好,这就是产品力的魅力。

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第二是创新力。创新力围绕的两个核心,第一是客户的体验,第二就是效率的提升。创新不是为了迎合热点,或者为了创新而创新,创新的核心是消费者的体验。曾经去过一个大型企业,它的形式是机器人点餐,但是在付款的时候还需要服务员送上二维码,智能似乎成了迎合市场吸引眼球的借口,而并不是为了新模式的研发的创新,这就有点儿啼笑皆非,

 

第三是战斗力。餐饮企业有优秀的产品和良好的模式的同时,想扩大规模开连锁店的关键就是我们的团队要有战斗力。从高层领导力到中层执行力,再到基层向心力,打造一个高效团队才是支撑企业快速发展的核心观念。

 

比格比萨在2012年到2018年期间只开了一百四五十家连锁门店,而没有朝着二百家、五百家的目标进发。原因在于总部的组织建设,开设门店将不再是问题,总部的组织建设成为了关键的问题。


总部的组织建设中高层的战略思维需要和领导者的领导力、忠诚的执行力匹配。因为在餐企的发展中,总部的组织建设容易被忽略,没有完善的总部建设很难支撑更多的门店突破。

 

第四是品牌力。无论是好的产品、好的模式和好的团队,但是到消费者脑海当中,他可能只记住了品牌名称,比如海底捞,真功夫等。所以餐饮企业在产品研发,模式创新、团队打造的同时,恰恰忽略了餐饮企业价值,就是品牌力。


极好的例子就是麦当劳,从产品到团队到模式,核心都是品牌力。我们应该赚取品牌的利润,然后反过来用品牌变现创造更大的价值。


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